Суп с жареными куриными костями по-азиатски

4 ноября, 2024

malcovsky

Суп с жареными куриными костями — это насыщенный и сытный мясной суп с жареными костями и грибами в азиатской стиле по мотивам кухни Юго-Восточной Азии. Для лучшего навара и аромата при приготовлении этого супа используются жареные кости и в данном рецепте ими являются куриные кости.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Суп на костном бульоне — вкусное и наваристое первое блюдо, которое готовят во многих кухнях мира. Для приготовления используют говяжьи, свиные, бараньи или куриные кости. Такой суп полезен для организма, так как содержит важные аминокислоты и коллаген.

Костный бульон — универсальный ингредиент, который можно использовать для приготовления различных блюд. Он придаёт супам насыщенный вкус и аромат, а также делает их более питательными.

Кстати, на костях или жареных костях варят во многих кухнях мира. Например, знаменитую утку по-пекински в Китае иногда подают с бульоном, сваренным из скелета птицы, которую съели предыдущие гости.
В русской кухне костный бульон часто используют для приготовления холодца. В узбекской кухне популярен шурпа — суп с большим количеством мяса и овощей. В китайской кухне костный бульон добавляют в различные супы и соусы.
В корейской кухне также есть блюдо, в котором используется костный бульон — это кимчи тиге. Это острый суп с кимчи, картофелем и мясом. В японской кухне костный бульон используют для приготовления супа мисо. В Северной Америке популярен бульон из костей жареной, в том числе во фритюре, курицы.

Перед варкой бульона для супа куриные кости необходимо обжарить в духовке на 20–40 минут при 180–200°C. Это приведёт к тому, что кости приобретут особый аромат и слегка копченые нотки во вкусе, которые потом при варке передадутся бульону и самому супу.

Время приготовления: 2-4 часа.
Выход: 6 порций.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• курица — 1,5 кг;
• вода — 3 л;
• сельдерей — 200 г;
• морковь — 250 г;
• соевый соус — 150 мл;
• имбирь — 25 г;
• лук зелёный — 50 г;
• вешенка — 250 г; *
• чеснок — 30 г;
• соль — 1 ст.л. или по вкусу. **

* можно использовать любые съедобные грибы.
** количество соли зависит от солёности соевого соуса.
Нужный соевый соус можно сделать самостоятельно, если есть возможность приобрести брикетированный соевый соус.
Рьяным сторонникам азиатской кухни соевый соус можно заменить на покупной или приготовленный самостоятельно рыбный соус.

Приготовление:

1. Курицу хорошо помыть под холодной водой и разделать, срезав с костей всё мясо. Кости и обрезки разместить раздельно. Кости должны быть почти голые, с минимальным количеством мяса, жил и т.д.

Кости поместить в противень и зажарить в духовке. Кости должный быть с красивой коричневой корочкой, что даст бульону правильный вкус и аромат.

Пережигать их до черноты не стоит, как и не стоит их только слегка обжаривать. Подгоревшие кости или мясо испортят суп, а недостаточно обжаренные не дадут супу нужную вкусоароматику.

Грудки можно отложить для использования в других блюдах, а остальное мясо и иные обрезки нарезать небольшими кусочками в отдельную посуду.

Шкуру и жилы можно тоже использовать по своему усмотрению.

2. Пока жарятся кости можно подготовить овощи:
• Зелёный лук нарезать крупными частями по 2-3 см. Нарезанный лук поместить в отдельную посуду.
• Очищенную морковь нарезать сегментами толщиной 3-4 мм.

Нарезанную морковь поместить в отдельную посуду.
• Помытые и подготовленные стебли сельдерея нарезать поперёк на части толщиной 3-5 мм. Подготовка заключается в том, что у сельдерея, особенно немолодого, удалить жёсткие волокна.

Нарезанный сельдерей добавить к моркови.
• Очищенный имбирь некрупно измельчить. Рекомендуется его нарезать мелкой соломкой.

Нарезанный имбирь поместить в отдельную посуду.

Аккуратно с количеством имбиря — можно испортить суп.

• Очищенный чеснок нарезать тонкими пластинками

и тоже поместить в отдельную посуду.
• Не забыть некрупно нарезать вешенки. Не рекомендуется слишком крупная нарезка грибов.

Форма и размер нарезки всего — на ваше усмотрение.

3. Поставить воду на огонь и довести до закипания.
Достать поджаренные в духовке кости и поместить в кастрюлю для варки.

Очень рекомендуется использовать жир и пригар на противне. Это существенно улучшит общую вкусоароматику супа. Он станет более ароматным и насыщенным.

Если неизвестно как использовать, то процесс показан в видеоверсии рецепта.

Не делать, если в противне подгорело до черноты.

Довести до кипения на среднем огне. Очень рекомендуется не пропустить момент закипания бульона и обязательно удалять всю появляющуюся пену.
Уменьшить огонь до малого, удалить пену при её наличии и варить 1,5 часа под крышкой.

Варить на сильном не рекомендуется т.к. скорее всего бульон станет мутный и мыльный. Исправить этот порок будет практически невозможно. Важно ещё то, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон тоже станет мутным и его вкус изменится в худшую сторону.

4. Пока варятся кости обжарить остальное и не забывать иногда перемешивать содержимое кастрюли с костями:
• Толстостенную кастрюлю или очень глубокую сковороду поставить на среднем огонь и добавить растительное масло.
После нагрева масла добавить нарезанное мясо и обжаривать 10 минут с периодическим перемешиванием.

Старую или домашнюю курицу обжаривать дольше. Чем старше и «домашнее» курица, тем дольше её обжаривать.
• Добавить нарезанные имбирь и чеснок, перемешать и обжаривать 5 минут.
• Добавить нарезанные морковь и сельдерей, перемешать и обжаривать 5 минут.
• Добавить нарезанные вешенки, перемешать и обжаривать 5 минут.
• По желанию в кастрюлю с костями добавить острый перчик в желаемом количестве.

Во всём процессе обжарки следует периодически перемешивать обжариваемое и при необходимости добавить немного бульона.

Бульон нужно добавлять, когда начинается пригар обжариваемого, а температуру сильно уменьшать не стоит и любой пригар может испортить суп.
После обжарки уменьшить огонь, перемешать и оставить на малом огне на 5 минут.
5. В кастрюле с костями после варки мясо должно легко отделяться от костей, а бульон не должен быть мутным. К овощам добавить процеженный через сито или мелкий дуршлаг бульон,

увеличить огонь, добавить соевый соус,

перемешать и довести до закипания.
После закипания уменьшить огонь, добавить нарезанный лук и варить под крышкой 30 минут на малом огне.
Суп не должен сильно кипеть.
В конце варки обязательно попробовать на вкус

и при необходимости подкорректировать его солью, перцем, соусом и т.д. Это является следствием того, что рыбные и соевые соусы все и всегда разные по солёности и иным вкусам.
6. После варки суп снять с плиты и при желании можно оставить остывать. Суп хорош как в горячем, там и холодном виде.