«Ройский деликатес» из скумбрии горячего копчения

9 мая, 2020

malcovsky

Был в Латвии до перестройки такой продукт и назывался он «ройский деликатес» (rojas delikatese). Он был не только очень популярным, но и весьма дефицитным.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

По легенде рецепт этого знаменитого блюда придуман в 70-е годы прошлого века технологом местного консервного завода Валентиной Каже в рыболовецком посёлке Роя от безысходности затоваривания ставридой или скумбрией. Рыба разделывалась на «клипфикс» (целую, или обезглавленную рыбу прорезают вдоль по спине и выворачивают плашмя), коптилась холодным способом. Для пикантности её натирали смесью чесночно-пряной. Фактически, это скумбрия холодного копчения с сушеным чесноком. И как вспоминают старожилы, оригинальный рецепт не содержал сыра.
Сейчас есть «ройский деликатес» холодного и горячего копчения.

Рыбу аккуратно разморозить и тщательно обмыть в холодной воде.
Ниже пару вариаций «ройского деликатеса» горячего копчения из скумбрии.

Время приготовления: от 2-3 суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• скумбрия по 300-500 г каждая;
• чеснок — 1-2 зубка на рыбину;
• перец чёрный горошком — по вкусу;
• майонез — 75 г на 1 кг рыбы или по вкусу;
• сыр голландский — 75 г на 1 кг рыбы или по вкусу;
Рассол:
• соль — 35-40 г;
• вода — 1 л.

Приготовление:

1. Скумбрию разделать со спины, удалив голову, хребет, плавники и кости. Брюшина должна остаться целой.

Удалить плёнку, сгустки крови, промыть холодной водой и взвесить для определения необходимого количества соли в рассол, сыра и майонеза на рыбу.

2. Сделать достаточное количество холодного рассол и залить им скумбрию на 12-18 часов. Рассола по весу должно быть приблизительно столько же, сколько и рыбы, или чуть больше и он должен полностью покрывать рыбу.

Поместить в холодильник. Время засолки зависит от вкусовых предпочтений.
3. После просолки рыбу обязательно промыть для удаления соленого раствора, вызывающего образование рапы и неравномерную окраску поверхности рыбы. Далее рыбу обсушить доступным способом, например, салфетками или просто подвесить прямо в коптилке на сквозняке.

4. Подготовить коптилку к копчению. Количеством опилок или щепы лучше не злоупотреблять.

Далее необходимо корректировать под свою коптилку.
5. Чеснок нарезать тонкими пластинками, каждую рыбину только изнутри намазать тонким слоем майонеза толщиной не более 2-3 мм.

Далее равномерно распределить нарезанный чеснок по майонезу,

и поперчить по своему вкусу.
Подготовленные пласты рыбы поместить на решётку коптилки шкурой вниз.

Рыбы на должна соприкасаться друг с другом.
6. Поставить коптилку на средний огонь, довести температуру до 85-90°С и коптить 45 минут.
Затем кратковременно открыть коптилку и посыпать рыбу натёртым сыром.

Как вариант — сыром можно не посыпать.
Далее закрыть крышку и ещё коптить 15 минут при температуре 85-95°С.
7. Затем сразу копчёную рыбу вынуть из коптилки, охладить до комнатной температуры и поместить на проветривание минимум на 12 часов.