Соус «Винегрет» по-нашему

26 февраля, 2022

malcovsky

Это один из вариантов известного французского соуса или классическая заправка для салатов во французской кухне. Его различные варианты достаточно популярны не только во французской кухне. Он настолько универсален, что подходит для холодных и горячих блюд из практически любой зелени, овощей и даже круп.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Соус очень прост в приготовлении и для этого нужно лишь хорошо перемешать, а лучше взбить его составляющие. Но следует помнить, что нельзя делать соус задолго до его применения, так как масляно-уксусная эмульсия расслоится.
Этот соус может быть как заправкой, так и маринадом. Более подробно о нём можно узнать здесь.

Винегретная заправка, французская заправка, соус винегрет (фр. Vinaigrette, Sauce vinaigrette, от фр. vinaigre — «уксус») — салатная заправка, основными ингредиентами которой являются уксус и растительное масло, смешанных в стабильную эмульсию. Их классическая пропорция — 1:3. В зависимости от рецепта добавляются дополнительные ингредиенты, например, зелень. Добавляются травы и лук-шалот , особенно когда он используется для приготовления овощей или злаков. Иногда горчицу используют как эмульгатор и для придания вкуса.
Винегретная заправка часто подаётся к салату из листьев кочанного салата, варёной и тушёной рыбе. Считается, что заправка из смеси уксуса и растительного масла была известна ещё древним египтянам.
Впервые соус винегрет появился в кулинарной книге в 1699 году. Появился он, разумеется, во Франции; и появился в уже законченном, ставшем классическим, виде. Уже тогда он включал в себя оливковое масло, виноградный уксус, соль и черный перец.
В его основу обязательно входят уксус (бальзамический, винный или хересный) и оливковое масло, а сочетание масла и уксуса — это основа салатных соусов. А уж потом к ним добавляют другие ингредиенты. Например, горчица помогает сделать соус более стабильным. Ведь, заправка, как и положено эмульсии, имеет свойство расслаиваться.
Разновидности:
Малиновый винегрет
Винегрет может быть приготовлен с использованием различных масел и уксусов. оливковое масло и нейтральные растительные масла , такие как соевое масло , масло канолы , кукурузное масло , подсолнечное масло , сафлоровое масло , арахисовое масло или масло виноградных косточек .
В северной Франции его можно приготовить из орехового масла и яблочного уксуса и использовать для салата из бельгийского эндивия .
В Соединенных Штатах винегреты могут включать широкий диапазон добавок, таких как лимон, трюфели , малина, сахар, чеснок и вишня. Также могут быть добавлены сыр, пармезан или сыр с плесенью , являющиеся наиболее распространенными. Коммерчески разлитые в бутылки версии могут включать эмульгаторы , такие как лецитин .
В Юго-Восточной Азии масло рисовых отрубей и белый уксус используются в качестве основы со свежими травами, перцем чили, орехами и соком лайма.
В Китае и Японии аналогичная заправка для салатов изготавливается из кунжутного масла / кунжутной пасты и рисового уксуса. На севере Китая иногда добавляют горчицу, чтобы улучшить вкус и текстуру соуса.
Различные уксусы, такие как малина, создают разные ароматы, и лимонный сок или алкоголь, например херес , можно использовать вместо уксуса. Бальзамический винегрет изготавливается путем добавления небольшого количества бальзамического уксуса в простой винегрет из оливкового масла и винного уксуса.
В Бразилии смесь оливкового масла, спиртового уксуса, помидоров, лука и иногда болгарского перца называется винагрете. Его подают по бразильскому чурраско , обычно по воскресеньям.
Использование
В классической французской кухне винегрет используется в качестве заправки для салатов и, как холодный соус, сопровождает холодные артишоки , спаржу , и лук-порей.

В «Книге о вкусной здоровой пище» 8-го издания от 1987 г приводится следующий рецепт:
Соус винегрет:
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам. На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.

Самый простой вариант приготовления оливковое масло и винный уксус перелить в ёмкость с плотно закрывающейся крышкой, добавить соль, перец молотый и хорошенько взболтать.

Время приготовления: 10 минут.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• бальзамический уксус — 165 г;
• мята свежая — 11 г;
• лук репчатый — 35 г;
• горчица дижонская (зернистая) — 35 г;
• зелень свежая — 11 г;
• масло растительное — 770 мл.
Выход: 1000 г.

Можно добавить немного сахара после пробы соуса на вкус. Если используете соль, то её сначала нужно растворить в уксусе, а потом добавлять остальные ингредиенты. Бальзамик рекомендуется использовать качественный покупной или приготовить его самостоятельно.

Приготовление:

1. Масло заранее хорошо охладить. Оно должно быть холодным.
2. Все ингредиенты, кроме масла, поместить в чашу блендера

и слегка взбить до однородной массы.

Продолжая вбивать постепенно добавлять растительное масло тонкой струйкой.

Взбивать до нужной консистенции.
3. В конце взбивания попробовать на вкус и при необходимости подкорректировать его.

4. Налить в соусник и использовать по назначению.

Например, полить салат из овощей и зелени. В видео показан весь процесс приготовления соуса и простого полезного салата для этого соуса.

Подавать соус винегрет надо не сразу после приготовления, а спустя некоторое время после того, как все вкусы и ароматы в нем успеют объединиться в один букет. Помним, что этот соус не достаточно стабилен и через несколько часов начинает расслаиваться и масло оказывается сверху. Особенно, если его неправильно приготовили. Правда, ситуацию можно спасти — достаточно просто тщательно взболтать его перед подачей к столу.

Соус может достаточно долго храниться в холодильнике. Но там обязательно начнёт расслаивается.

Приятного аппетита!

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта YouTube: