Соус томатный «Аматричана» по-нашему

15 февраля, 2025

malcovsky

Соус томатный Аматричана — это классический итальянский соус, который происходит из города Аматриче, расположенного в провинции Риети региона Лацио. Этот соус стал известен благодаря своему уникальному вкусу и использованию местных ингредиентов и является одним из самых известных и вкусных соусов итальянской кухни.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

История соуса Аматричана начинается в XVII веке, когда в соус гричиа, известный своим острым вкусом, добавили помидоры. Кубики помидоров обжаривались в жире, полученном из сочных кусочков гуанчале, затем смешивались с тёртым сыром пекорино и подавались с макаронами спагетти или букатини.

Гуанчале — вяленая свиная щёчка.

Первый рецепт соуса Аматричана был опубликован в кулинарной книге 1790 года L’Apicio Moderno Франческо Леонарди, известного римского шеф-повара и писателя. С течением времени этот соус стал настолько популярным, что его начали использовать в различных блюдах итальянской кухни.
Сегодня соус Аматричана используется для приготовления пасты, пиццы, лазаньи и других блюд. Он идеально сочетается с мягкими итальянскими красными винами, такими как Монтепульчано д’Абруццо и Санджовезе. Аматричана включена в список традиционных пищевых продуктов региона Лацио.

Спагетти-трубочки или букотини, как правило, заправляются именно этим соусом и при подаче посыпается тертым сыром пекорино.
Следует обратить внимание на этот соус, если хочется какого-то яркого и насыщенного вкуса.

Время приготовления: около 30 минут.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• помидоры – 1000 г;
• лук некрупный репчатый – 100 г;
• чеснок – 20 г;
• копчёная свинина – 130 г;
• соль — 1 ч.л.; *
• чёрный перец — по вкусу;
• перец чили сушеный — по вкусу;
• оливковое масло – 30 г.

* ложки мерные.

Копчёная свинина подойдёт любая, но лучше не использовать совсем постные части.
Помидоры рекомендуется использовать мясистых сортов. Можно готовить и из водянистых помидоров, но вываривать придётся дольше.

Приготовление:

1. Помидоры хорошо помыть и острым ножом сделать неглубокие крестообразные надрезы по всему помидору.

Это нужно для облегчения процесса удаления кожицы с помидоров.

Поставить кастрюлю с достаточным количеством воды на плиту и довести до кипения.
Помидоры опустить в кипящую воду на 1-2 минуты и при этом помидоры должны быть полностью в кипятке, а кожица в концу времени нахождения в кипятке должна местами отделиться.

Время в кипятке прямо зависит от размера помидоров.

Помидоры быстро охладить под холодной водой и снять всю кожицу с охлаждённых помидоров.

Кожица должна довольно легко отделиться от помидоров.

2. Репчатый лук нарезать довольно крупными частями.

Нарезанный лук поместить в отдельную посуду.
3. Копчёную свинину нарезать небольшими кусочками и поместить в отдельную посуду.

Форма и размер нарезки — на ваше усмотрение.

4. Чеснок нарезать тонкими пластиками.

Нарезанный чеснок поместить в отдельную посуду.

Количество и виды специй — на ваше усмотрение.

Очищенные от кожицы помидоры нарезать крупными кубиками.

Плодоножки рекомендуется удалить.

Нарезанные помидоры поместить в отдельную посуду.
5. Провести термообработку ингредиентов в порядке, указанном ниже.
• Поставить толстостенную кастрюлю или сотейник на средний огонь и нагреть.
• Добавить в нагретую кастрюлю оливковое масло и нарезанное мясо.
• Далее обжаривать 3-5 минут до подрумянивания мяса с периодическим перемешиванием.

Кстати, не забываем перемешивать во всём процессе обжарки.

Время обжарки зависит от температуры масла и самого мяса.
Больше размер и ниже температура — больше времени на обжарку.

• Быстро вынуть всё мясо в отдельную посуду, а в кастрюлю сразу же положить чеснок и обжаривать около 1 минуты или до золотистого цвета.
• Добавить нарезанный репчатый лук и обжаривать 2 минуты с перемешиванием. Лук к конце обжарки должен стать полупрозрачным.

• Добавить нарезанные помидоры и хорошо перемешать содержимое кастрюли.

• Добавить соль, красный и чёрный перец и опять хорошо перемешать содержимое кастрюли.
• Довести до момента закипания и уменьшить огонь.

• Далее томить на малом огне 15 минут и следить за тем, чтобы сильно не кипело.
Рекомендуется периодически перемешивать содержимое кастрюли и не допускать никакого пригорания, которое сразу испортит вкус всего соуса.
Процесс томления должен проходить без крышки для большинства случаев.
• Соблюдая меры предосторожности аккуратно измельчить содержимое кастрюли блендером до однородности и нужной консистенции.

• В конце попробовать на вкус и при необходимости подкорректировать его. После корректировки рекомендуется хорошо перемешать.
• Добавить ранее обжаренное мясо

и хорошо перемешать.
• Томить ещё 5 минут или до нужной консистенции соуса и следить, чтобы в кастрюле кипело в режиме «еле-еле». Это важно.

Перемешивать рекомендуется хотя бы периодически, иначе соус может пригореть.
Если соус густой, то добавить немного кипятка.
Следует учесть, что при остывании готовый соус станет более густым.

6. Снять с плиты, рекомендуется дать соусу немного остыть в течение 10-15 минут и далее использовать по своему усмотрению.