Соус томатный «Пуммарола» по-нашему

12 марта, 2025

malcovsky

Томатный соус по мотивам итальянской кухни или пуммарола по-нашему. Пуммарола (Salsa di pomodoro или pummarola) – это классический итальянский томатный соус, который является настоящей жемчужиной средиземноморской кухни. Этот ароматный и насыщенный соус стал неотъемлемой частью итальянской кулинарной традиции, особенно в южных регионах страны.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Название «пуммарола» происходит от итальянского слова «pomodoro», что означает «помидор». Этот соус имеет глубокие корни в итальянской кухне и традиционно готовится в сезон созревания помидоров, когда эти овощи достигают максимальной спелости и сочности.
Главный секрет приготовления настоящей пуммаролы – использование исключительно спелых, сезонных помидоров. Для горожан в большинстве случаев достать такие помидоры проблема, но можно сделать и из обычных магазинных. Конечный вкус такого соуса можно подкорректировать сахаром.
Пуммарола является достаточно универсальным соусом, который прекрасно сочетается с различными блюдами:
• паста всех видов;
• пицца;
• запеченное мясо;
• рыба;
• овощные блюда.

Этот соус также может служить основой для создания более сложных соусов и подливок, добавляя им характерный итальянский акцент.

Время приготовления: около 1 часа.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• помидоры — 700 г;
• стебель сельдерея — 100 г;
• лук репчатый — 120 г;
• морковь — 150 г;
• масло оливковое — 50 мл;
• чеснок — 30 г;
• вода — 150 мл;
• петрушка — 20 г;
• базилик — 20 г;
• соль — 1/2 ч.л. или по вкусу; *
• сахар — по вкусу.

* ложки мерные.

Помидоры рекомендуется использовать мясистых сортов. Можно готовить и из водянистых помидоров, но вываривать придётся дольше.

Приготовление:

1. Очищенные зубки чеснока нарезать тонкими пластиками.

Нарезанный чеснок поместить в отдельную посуду.
2. Стебли сельдерея хорошо помыть и при необходимости удалить жёсткие волокна. Они хорошо видны у немолодых стеблей.

Сами стебли нарезать на небольшие кусочки и тоже поместить отдельно.
3. Репчатый лук измельчить довольно крупно в отдельную посуду.

4. Базилик и петрушку нарезать довольно крупно и поместить в отдельную посуду.

У зелени перед нарезкой не должно быть крупных веточек и стебельков. Лучше их удалить и использовать одни листочки.
5. Почищенную и помытую морковь нарезать небольшими кусочками

и всю нарезку поместить отдельно.
6. На помидорах сделать крестообразные надрезы.

Это нужно для облегчения процесса удаления кожицы с помидоров.

Поставить кастрюлю с водой на плиту и довести до кипения. Воды должно быть достаточное количество, чтобы все помидоры были полностью в воде.
Помидоры опустить в кипящую воду на 1-2 минуты и при этом помидоры должны быть полностью в кипятке, а кожица в концу времени нахождения в кипятке должна местами отделиться.

Время в кипятке прямо зависит от размера помидоров.

Помидоры быстро охладить под холодной водой и снять всю кожицу с остывших помидоров.

Кожица должна довольно легко отделиться от помидоров.

Очищенные от кожицы помидоры нарезать на довольно крупные части, при этом рекомендуется удалить плодоножки. У крупных помидоров плодоножку удалить обязательно.

Нарезанные помидоры поместить в отдельную посуду.
7. Провести термообработку ингредиентов в порядке, указанном ниже.
• Поставить толстостенную кастрюлю, высокую сковороду или сотейник на средний огонь и нагреть.
• Добавить в нагретую кастрюлю оливковое масло и нарезанный чеснок.
• Далее обжаривать 2-3 минуты до золотистого цвета с периодическим перемешиванием.

Кстати, не забываем перемешивать во всём процессе обжарки.

• Добавить нарезанный репчатый лук и обжаривать 2-3 минуты.

Лук к конце обжарки должен стать полупрозрачным.
• Добавить нарезанные морковь, сельдерей и перемешать. Далее обжаривать 5 минут.
• Добавить нарезанные помидоры и хорошо перемешать.

Уменьшить огонь и томить на малом огне 15 минут.
• Добавить нарезанную зелень,

соль, 100-150 мл кипятка, перемешать и взбить блендером до однородности и нужной степени измельчения.

Количество воды зависит от сочности помидоров.

• Далее томить на совсем малом огне 15 минут или до нужной консистенции соуса и следить за тем, чтобы сильно не кипело, а кипело в режиме «еле-еле».
Рекомендуется периодически перемешивать и не допускать никакого пригорания, которое сразу испортит вкус всего соуса.
Процесс томления должен проходить без крышки для большинства случаев.
• В конце томления попробовать на вкус и при необходимости подкорректировать его солью, сахаром. После корректировки рекомендуется хорошо перемешать, закрыть крышкой и оставить минимум на 30 минут.

Перемешивать рекомендуется хотя бы периодически, иначе соус может пригореть.
Если соус густой, то добавить немного кипятка.
Следует учесть, что при остывании готовый соус станет более густым.

8. Снять с плиты и далее использовать по своему усмотрению.

Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде, украсив какой-либо зеленью.
Например, вариант употребления с какими-нибудь макаронами и зеленью.

Соус без полноценной стерилизации не может долго храниться в холодильнике, поэтому делать разово.
Рекомендуемый срок хранения до 3 суток.
Кстати, в густом виде можно есть просто так. Например, намазав его на хлеб.

Приятного аппетита!

Видеоверсия рецепта Дзен: