Индейка сыровяленая по-китайски

22 декабря, 2018

malcovsky

Сыровяленая по китайским мотивам индейка с совершенно потрясающим вкусом мяса по праву входит в число деликатесов, которые нужно обязательно попробовать. Довольно долго готовится, но реально вкусно.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Индейка должна быть подготовлена и хорошо помыта.

Время приготовления: 2 месяца.
Выход: 75-80% от закладки.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• индейка;
• вода (нужно столько, чтобы полностью залить маринадом мясо)
для маринада на 1 кг сырья (мясо и вода):
• соль обычная — 12,5 г;
• нитритная соль — 12,5 г;
• зира — по вкусу;
• перец острый — по вкусу;
• лавровый лист — по вкусу;
• соевый соус — 35 мл;
• сахар — 15;
• имбирь — 3 г.
для обмазки (объёмы по вкусу):
• зира;
• перец;
• лавровый лист;
• соевый соус;
• сахар;
• перец.

Специи можно использовать свои любимые.

Приготовление:

1. Индейку поместить в ёмкость для маринования и полностью залить индейку водой. Ёмкость выбирать по размерам, максимально приближенным к размерам индейки. Это сильно сокращает количество используемой для маринада воды. Слить воду в кастрюлю, в которой будет готовиться маринад. Взвесить саму индейку и воду. Вместе это будет вес сырья.
2. Взвесить нужное количество специй согласно весу сырья и поместить их в кастрюлю с водой.
3. Кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения, проварить 2-3 минуты и выключить огонь.
4. Остудить кастрюлю с маринадом.

5. Индейку плотно уложить в ёмкость для маринования, залить остывшим маринадом. Индейка должна быть полностью в маринаде. Прошприцевать мясо маринадом, особенно участки около костей и особо толстые слои. Поставить в холодильник под гнёт на 10 суток.

6. Далее маринад слить, индейку хорошо обмыть в холодной воде.

7. Обсушить салфетками и положить под пресс (5-10 кг) хотя бы на три часа.

На фото индейка под кастрюлей с водой.
8. Обвязать мясо подходящим шпагатом

и подвесить при комнатной температуре на ночь.

9. Пока индейка обсыхает подготовить смесь для обмазки путём перемешивания ингредиентов с добавлением соевого соуса до пастообразного состояния.

10. Хорошо натереть индейку получившейся смесью

и начать вялку:
► в холодильнике с системой no frost (необходимо периодически открывать/закрывать дверцу холодильника для обеспечения хоть какой-либо вентиляции).

Вялить около месяца или до потери веса в 20-25%.
► в климатической камере или приспособленном помещении при температуре 3-6°С и влажности 80-90% с обеспечением минимальной вентиляции.