Рулька свиная копчёная

26 октября, 2021

malcovsky

Копчёная свиная рулька тоже является блюдом из разряда деликатесов. Приготовление по этому рецепту не совсем обычное и довольно продолжительное по времени, но это не ухудшает вкусовые качества готового продукта и ему будут рады любители копченостей. Такая рулька будет прекрасным угощением для Вас и Ваших гостей.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Что блюдо получилось достойным нужно правильно выбрать свиную рульку. Ведь от качества исходного продукта напрямую зависит результат приготовления.
Рульку рекомендуется взять среднего размера с задних окороков, т.к. там обычно чуть больше мяса. В такой рульке уже достаточно много мяса и его не придётся слишком долго готовить, в отличии от крупной рульки.
Рулька должна иметь упругую и чистую кожу, без повреждений и пятен и быть без щетины.
Если рулька была плохо обработана, то следует опалить щетину над газовой конфоркой или при помощи газовой горелки. Далее хорошо поскоблить ее ножом и тщательно вымыть.

Время приготовления: 5-8 суток.
Выход: 80-90%.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• свиная рулька 2,5-3,0 кг;
• вода для маринада — по факту.
Специи на 1 кг рульки:
• вода — 10% от веса рульки;
• сахар — 2 г;
• соль обычная — 10 г;
• соль нитритная — 10 г.

Приготовление:

1. Рульку хорошо помыть, обрезать всё лишнее и взвесить.

Подготовить остальные ингредиенты согласно рецептуре и из них сделать посолочный рассол.

Рассол следует хорошо перемешать до полного растворения солей и сахара.
2. Рульку поместить в пищевой пакет минимального для используемой рульки размера и равномерно прошприцевать приготовленным холодным рассолом.

Особо тщательно обколоть около кости.

Шприцевать аккуратно, чтобы не проколоть пакет.
Пакет с рулькой переложить в подходящую ёмкость и вылить в пакет остатки рассола.
Пакет плотно закрыть любым способом, выдавив из него по максимуму воздух

и всё поместить в холодильник для просола на 3-4 суток.
3. После посола рульку слегка обмыть под проточной водой. При необходимости рульку расправить и придать ей форму.
4. Сделать обвязку подходящим шпагатом

и отправить обвязанную рульку на термообработку и копчение.
5. Термообработку и копчение можно провести прямо в коптильной камере.

1 этап — обсушка — 1 час при температуре 50°С;

2 этап — обжарка — 1 час при при температуре 90°С;
3 этапа — копчение — около 14 часов при температуре 80°С для рульки такого размера или до достижения 68°С внутри толщи рульки.

Плотность дыма зависит от ваших предпочтений.

6. После копчения рульку оставить на проветривание минимум на 1 сутки при температуре до 25°С.
7. После проветривания охладить в холодильнике при температуре 5-10°С минимум сутки (лучше 3-4 суток).
8. Пункты 6 и 7 носят рекомендательный характер и рульку можно употреблять сразу после копчения, но вкусоароматика будет немного не та.
9. Готовую рульку нарезать по своему усмотрению,