Соус «Пуаврад» (poivrade) для стейков и дичи

21 сентября, 2016

malcovsky

Один из знаменитых соусов французской кухни по слегка адаптированному к нашим реалиям рецепту с учётом пожеланий близких. Получается прекрасный соус для различных блюд.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Это не очень простой рецепт, долго готовится, но его стоит приготовить.
Основное предназначение этого кисло-сладкого соуса — к блюдам из дичи.
Отлично подходит к стейкам, также неплох для картофеля.

Время приготовления: 1-4 часа. Время зависит от наличия готового бульона.

Ингредиенты:

• обрезки мяса дичи (любое мясо) — 300-400 г;
• масло растительное — 2-3 ст.ложки;
• соль — по вкусу;
• масло сливочное — 25 г;
• лук репчатый — 1 шт;
• тимьян или тмин — немного;
• лавровый лист — 1 шт;
• перец чёрный горошком — 20-30 шт;
• уксус винный или яблочный 6% — 2 ст.ложки;
• мука пшеничная — 30 г;
• вино красное сухое — 150 мл;
• крепкий бульон из дичи или телятины — 600 мл (можно любой);
• ягоды смородины (или можжевельника немного)- 100 г.

Приготовление:

1. Мясо нарезать кусочками, морковь и лук порубить.
2. Нагреть растительное масло в большой сковороде. Добавить кусочки мяса

и жарить 20 минут или до золотистого цвета.

Для жёсткого или старого мяса время обжарки увеличить.
3. Спассеровать на сковороде без масла и жира муку до коричневатого цвета.

4. Добавить в сковороду с мясом сливочное масло, морковь, лук, зелень и горошины перца.

5. Обжарить до карамелизации.

6. Добавить уксус,

присыпать мукой и хорошо перемешать. Томить на малом огне 5 минут. Соус должен загустеть.
Необходимо постоянное перемешивание содержимого сковороды.
7. Добавить красное вино,

бульон

и воду. Довести до кипения, снимая пену.
8. Добавить тимьян или тмин,

ягоды можжевельника (красной смородины)

и варить при пузырьковом кипении 45-60 минут на слабом огне, регулярно снимая пену. Всё должно увариться наполовину.
Попробовать на вкус и при необходимости подкорректировать.