Кальмары горячего копчения пикантные к пиву

24 августа, 2021

malcovsky

Кальмар – один из морепродуктов, который является довольно доступным. Чаще всего копченый кальмар покупается в магазине, но его можно сделать и самостоятельно.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Копчёный кальмар мало кого оставит равнодушным — его вкус необычен и пикантен. Его используют во всякого рода салатах, но он особенно ценится любителями хорошего пива.
Этот рецепт предполагает приготовление кальмаров с пикантным и слегка солёным вкусом в качестве закуски под пенный напиток.
Замороженные кальмары предварительно правильно полностью разморозить.

Время приготовления: более 2 суток.
Выход: 5 порций.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• кальмар очищенный — 1000 г.
Маринад:
• вода — 1 л;
• соль — 70 г;
• перец чёрный горошком — 1 ч.л.; *
• перец красный — 1 шт или по вкусу;
• уксус 70% — 1/2 ч.л.; **
• чеснок — 20 г или по вкусу; **
• кориандр — 1 ч.л.

* ложки мерные.
** добавляется в остывший маринад.

Приготовление:

1. Приготовить маринад. Для этого в какую-либо кастрюльку высыпать чёрный перец горошком, соль, семена кориандра, добавить по вкусу жгучий перчик и залить холодной водой.

Для пущей остроты жгучий перчик добавлять вместе с семенами.

Кастрюлю поставить на средний огонь, довести до кипения, выключить огонь и охладить. Охлаждать рекомендуется естественным путём. Это дольше по времени, но маринад будет более насыщенным.

2. Полностью размороженные кальмары очистить любым способом.
Например, самым простым и быстрым. Для этого кальмары залить очень горячей водой,

сразу перемешать в течение 20 секунд и сразу же быстро охладить под проточной холодной водой с перемешиванием. Кожица слезет сама, а кальмары останутся сырыми. На все это должно уйти менее 1 минуты.
Далее кальмары чистятся легко и без проблем. Надо просто убрать и смыть под водой остатки свернувшейся кожицы.
Удалить внутренности и всё лишнее в виде твёрдых пластинок.

При чистке кальмара следует его разрезать вдоль тела, что облегчит удаление внутренностей. Если задумано получить кольца кальмара, то разрезать не надо.

Очищенные и помытые кальмары поместить в ёмкость для маринования.
3. Очищенный чеснок выдавить в уже холодный маринад.

Туда же добавить уксус.

Соблюдайте осторожность при использовании кислоты!

Маринад перемешать и залить им кальмары и оставить на 1 час или по вашим предпочтениям.

Рекомендуется соблюдать следующие условия:

кальмары должны быть полностью в маринаде;
во время маринования кальмары в маринаде надо пару раз перемешать для равномерного маринования;
при использовании частей от большого кальмара увеличить время маринования;
мариновать можно при комнатной температуре.

4. После маринования кальмаров быстро промыть под холодной проточной водой и сделать тушки кальмара плоскими при помощи одного продольного разреза.

Кальмары в таком виде проще коптить.
Обязательно обсушить кальмары любым доступным способом и время сушки зависит от множества условий.

Поверхность кальмаров должна быть полностью сухой и это важно.

5. Подготовить коптилку для копчения.
Далее следует учесть особенности вашей коптилки.
Количество щепы должно быть оптимальным и много щепы не рекомендуется.

Разместить пласты кальмаров в коптилке таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом и стенками коптилки.

6. Поставить коптилку на средний огонь и довести температуру внутри коптилки до 100°С, уменьшить огонь и коптить 10-20 минут при 100-105°С.

При приготовлении кальмаров горячего копчения потребуется определенные опыт и сноровка. Не докопчённые кальмары будут жестковатыми, как резина. Слишком длительное копчение тоже не рекомендуется, так как кальмары разварятся.
После копчения оставить остывать в закрытой коптилке до температуры 50-60°С.
Далее вынуть кальмаров и поместить их на выветривание минимум на 12 часов при температуре не выше 25°С. Слабый сквозняк приветствуется.

Рекомендуется контролировать весь процесс при помощи термометра. Время копчения зависит от ваших предпочтений.

7. После выветривания продукт сложить в подходящий контейнер

и поместить закрытый контейнер в холодильник минимум на 1 сутки.
8. После созревания в холодильнике достать готовый продукт и оформить подачу на свой вкус.